美味しいタルトを作るためには、素材そのものの品質選定が欠かせません。ルバーブは冷涼な気候を好む植物で、日本国内では長野県（富士見町や野辺山）や北海道が主要な産地として知られています。
ルバーブの旬の時期と選び方を押さえておきましょう。露地物の収穫時期は主に5月中旬〜6月の初夏（春摘み）と、9月〜10月の秋（秋摘み）の年2回訪れます。春摘みは柔らかくみずみずしい酸味が特徴で、秋摘みはペクチンが豊富で味が凝縮しています。選ぶ際は、茎全体にハリとツヤがあり、切り口がみずみずしく、太さが均一なものを選ぶのが良品を見極めるポイントです。
また、ルバーブには「青（緑）ルバーブ」と「赤ルバーブ」が存在します。国内の赤いルバーブを使ったタルトの人気店では、皮だけでなく中まで真っ赤に染まる特別な品種（富士見町産など）を指名買いするシェフも多く見られます。赤いルバーブを使用すると、焼き上がりの断面が美しいルビー色に仕上がり、特別な華やかさを演出できます。
