ネット上の簡易レシピやSNSの投稿には、仕上がりを損ねる誤った定説が散見されます。検証により判明した代表的な2つの盲点を是正します。
誤解①「弱火でじっくり火を通せば柔らかくなる」という思い込み
肉料理の低温調理感覚でイカを弱火加熱すると、細胞間から旨味エキスがダシとしてフライパン上に溢れ出し、結果としてスカスカで噛み切れない状態になります。イカは「強火短時間で一気に火を入れ、中心温度を70℃前後に保ったまま提供する」のが正解です。
误解②「皮をすべて剥がした方が柔らかく仕上がる」という勘違い
皮自体に香ばしさの元となるアミノ酸が豊富に含まれているため、完全に剥がすと焼き上がりの風味が大きく損なわれます。表面の筋膜を断ち切る「隠し包丁」さえ入れれば、皮を残したままでも十分に柔らかく噛み切ることができます。
