マグロと一口に言っても、市場にはミナミマグロ（インドマグロ）、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロなど多様な種類が存在します。その頂点に君臨するのがクロマグロ（通称：本マグロ）です。
「大間のマグロ」とは、青森県大間町で水揚げされた天然クロマグロにのみ許された地域団体商標ブランドです。他産地（戸井、松前、塩竈など）で水揚げされる本マグロと魚種としての生物学的違いはありませんが、漁場の海流・水温・エサ環境と漁獲技術の掛け合わせによって独自のブランド価値を確立しています。
特に重要なのが大間マグロ 旬の時期です。大間港での水揚げは8月頃から始まりますが、真の旬は水温が下がる10月から翌年1月頃にかけてです。この時期のクロマグロは寒さに耐えるため全身に極上の脂を蓄え、身の赤色は深みを増し、酸味と濃厚な脂の甘みが絶妙なバランスに達します。春から夏にかけて獲れるマグロは脂が薄くさっぱりしているため、大間本来の濃厚な味わいを堪能するなら冬場の個体を選ぶのが鉄則です。
