日本の食卓を支えてきた料理研究家たちの技法にも、明確な哲学が宿る。『きょうの料理』などでおなじみの土井善晴氏は、素材の持ち味をありのままに生かす切り方を重んじる。苦味を無理に消し去るのではなく、適度な厚みを持たせて油でしっかり炒め焼きにすることで、野菜本来の力強さを引き出す手法だ。
料理家の栗原はるみ氏は、現代の暮らしに寄り添う親しみやすいアレンジを提案している。薄切りにした実を豚肉や卵、香味野菜と合わせる下処理の工夫は、苦味が苦手な子どもでも箸が進む工夫に満ちている。NHKプラスの見逃し配信などで過去の名作レシピを振り返ると、切り込みの細やかさがいかに味のバランスを整えているかがよくわかる。
