せっかく良いお肉を買っても、焼き上がりが縮んでゴムのような食感になってしまうことがあります。生姜焼き用のお肉が固くなる理由には、明確な科学的根拠があります。
豚肉のタンパク質は約65度を超えると急激に収縮し、内部の水分（肉汁）を一気に外へ押し出します。さらに、タレに含まれる塩分と醤油の浸透圧により、焼く前から水分が抜けてしまうケースも少なくありません。
ここで重要になるのが生姜焼き用の肉の厚さの目安です。家庭用のフライパンで火の通りとジューシーさを両立させるなら、厚さ2.0mm〜3.0mmにスライスされた肉が最も適しています。1.5mm以下の薄切り肉は火が通り過ぎてパサつきやすく、4mmを超えると中心まで火を通す間に表面が固くなってしまいます。
