食材の仕入れに対する姿勢も劇的に変化した。持続可能な水産物（サステナブル・シーフード）の積極的採用や、フードロス削減を意識した「一頭買い・丸ごと使い切り」のメニュー構成が評価の基準となっている。
例えば、近郊の農家から毎日直送される有機野菜の端材で作る特製ディップソースや、市場に出回りにくい未利用魚を活用したフリットなど、美味しく食べることがそのまま環境配慮につながる設計だ。生産者の顔が見えるストーリーテリングは、メニュー表のQRコードから動画で閲覧可能。一口の料理が持つバックストーリーを味わうことが、現代の消費者にとって最高の贅沢になっている。
