真円の美しいディアマンに仕上げるためには、ディアマンクッキーのきれいな成形方法をマスターする必要があります。「円柱形に伸ばして冷蔵庫に入れたら、接地していた底面が平らになって半円形になってしまった」という経験を持つ方は多いはずです。
現場で使われる最も確実なテクニックは、「ラップの芯」または「オーブンシートと定規を使った締め作業」です。
生地をラップの上で大まかな棒状（直径約3cm）に伸ばしたら、ラップの両端をキャンディのように絞ります。次に、厚紙や製菓用スケッパー、または30cm定規をラップの端に当て、手前へグッと引き込みながら転がします。この動作によって内部の空洞が完全に抜け、芯の通った硬い円柱形に締まります。
さらに、冷やす際の置き方にもプロの知恵があります。カットしたキッチンペーパーの芯や、V字型に折った厚紙の上に生地を載せて冷蔵・冷凍庫に入れることで、重力による底面の平ら化を完全に防ぐことができます。包丁でスライスする際は、刃を前後に大きくスライドさせながら、1カットごとに生地を90度回転させて切ることで、美しい断面が保たれます。
