では、京都や銀座の一流割烹はどのようにして、見事なまでにぷっくりと丸く、鮮やかな翡翠色の豆ご飯を客前へ供しているのでしょうか。その答えが、豆と米を時間差で調理する「うすいえんどう 豆ご飯 後入れレシピ」です。
この手法の肝は、豆を米と一緒に炊き込まず、あらかじめ薄い塩水で短時間だけ下茹でし、ご飯が炊き上がった後の「蒸らし」の段階で混ぜ合わせる点にあります。これによって熱によるクロロフィルの破壊を最小限に食い止め、みずみずしい緑色を完璧に保持します。
さらに、豆のシワを防ぐ最大の裏ワザは「茹で汁に浸したままゆっくり冷ます（徐冷）」という工程にあります。茹で上がった豆をすぐにザルに上げて空気に触れさせると、前述の通り急激な温度差でシワが入ります。しかし、火を止めた後、鍋ごと氷水などで鍋底を冷やしながら煮汁の中で人肌程度まで冷ますと、豆の内外の浸透圧と温度が均一に保たれ、表面がピンと張った美しい球体を維持できます。
味付けの決め手となる豆ご飯 塩分濃度の黄金比は、米2合に対して「塩：小さじ1（約5g）」「酒：大さじ1」「昆布：5cm角1枚」です。計算上の塩分濃度は吸水後の全体重量に対して約1.0〜1.2%となり、これは人間の舌が最も心地よく出汁の旨味と米の甘さを感知できる理想的な比率です。さらに手軽に味をバシッと決めたい場合は、「うすいえんどう 白だし 炊き込みご飯」として、水加減の段階で白だし大さじ2を加え、塩をひとつまみに抑えるアレンジも上品な風味が際立ちます。下茹でに使った豆の出汁汁を冷まして炊飯用の水として再利用すれば、豆の持つ豊かな香りを一滴も無駄にすることなくお米に吸わせることが可能です。
