調理前の白菜に無数に散らばる黒い点の正体は、植物病理学において「白菜のゴマ症（Sesame spot）」と呼ばれる生理障害の一種である。名前に「症」という漢字が使われているため感染症や伝染性の病気と混同されやすいが、病原菌や害虫による被害ではなく、人間でいう「そばかす」や「日焼け」に近い生体反応に過ぎない。
この現象の鍵を握るのが、植物が外敵や環境ストレスから自らを守るために備えているポリフェノールである。白菜の細胞が特定のストレスを受けると、細胞内のポリフェノール合成系が活性化し、酸化酵素の働きによって色素が褐色から黒色へと変化する。これが表皮下の細胞内に留まることで、外見上は黒いゴマを振ったような斑点となって現れる。
インターネット上では「白菜の黒い斑点には毒性があるのか」という懸念が散見されるが、農林水産省や各都道府県の農業技術センターの見解でも、毒素の発生は明確に否定されている。白菜の黒い点は安全に食べられる状態であり、むしろ抗酸化作用を持つポリフェノールが豊富に含まれている証拠でもある。したがって、健康被害を恐れて過敏に除去する必要はない。
