高知県発祥の老舗であり、全国的な支持を集める専門店「芋屋金次郎」。同店の代名詞でもある極細でまっすぐ、そして噛むほどに芋本来の滋味が広がる仕上がりを目指す「芋屋金次郎 再現レシピ」の根幹は、切断後の徹底したアク抜きと、精密な油の温度コントロールに集約されます。
まず芋の切り方ですが、厚さ5mm×長さ7〜8cmの均一なスティック状に切り揃えることが必須条件です。太さにムラがあると、細い部分が焦げつく一方で太い部分に水分が残留し、全体の食感が台無しになります。カット後は即座にボウルに張った水へ投入してください。ここで無視できないのがさつまいも アク抜き 時間です。最低でも15分〜20分、途中で2回ほど水を替えながらしっかりとデンプン質を洗い流します。表面の余分なデンプンを残したまま揚げると、油の中で芋同士がくっつき、表面だけが急激に焦げる原因になります。
浸水後は、清潔なキッチンペーパーの上に広げ、指で触れても湿り気を感じないレベルまで水分を完全に拭き取ります。ここからの揚げ工程において、さつまいも 揚げ方 油の温度は以下のような二段階のアプローチを踏むのがプロ級への最短ルートです。
- 1段階目（低温150℃〜160℃・約8分）：冷たい油、あるいは150℃程度の低温に芋を入れ、弱火でじっくりと加熱します。菜箸で頻繁に触ると芋が折れるため、表面が固まるまで触らず、内部の水分を泡とともに外へ追い出します。
- 2段階目（高温180℃・約2分）：芋の周囲から出る泡が小さくなり、全体が引き締まってきたら、強火にして一気に油の温度を180℃まで引き上げます。表面をカリッとキツネ色に焼き固め、油切れを良くして引き上げます。
この二段加熱こそが、外側だけでなく中心部まで空洞のないクリスピーな硬さを生み出す「芋けんぴ カリカリにする方法」の真髄です。
