ピエモンテ州アルバの秋といえば、世界最高峰の呼び声高い「白トリュフ（Tartufo Bianco）」のシーズンです。この時期、現地のリストランテで主役となる料理が、タヤリンにたっぷりと白トリュフを削り落とす一皿です。この組み合わせが世界中で称賛されるのには、科学的・官能的な裏付けが存在します。
白トリュフは加熱に弱く、揮発性の芳醇な芳香化合物を楽しむ食材です。そのため、ソース自体に強すぎる酸味やスパイス、強いトマトの風味を合わせると、トリュフの繊細な香りがかき消されてしまいます。そこで不可欠となるのが、上質な発酵無塩バターとフレッシュセージ、そして茹で汁とパルミジャーノ・レッジャーノだけで仕上げる「バターとセージのソース（Burro e Salvia）」です。
タヤリン生地に含まれる豊富な卵黄の脂質と、乳脂肪分が豊かなバターが乳化することで、舌を覆うコクのベースが完成します。その油分がトリュフの香り成分をしっかりと抱え込み、咀嚼するたびに鼻腔へと香りを爆発させる役割を果たします。極細麺ゆえにソースが表面全体に均一に絡みつき、口の中で重たさを感じさせることなく、芳醇な香りと卵の甘みだけが極限まで増幅される仕組みです。
