ネット上の簡易レシピには「小豆をそのまま炊飯器に入れて早炊きすればOK」といった極端な時短ワザが見受けられますが、これは大きな誤解です。
【ネットにはびこる3つの誤解を正す】
- 誤解1：小豆は下茹でなしで炊飯器で柔らかくなる？
→ 事実：絶対に柔らかくなりません。 もち米とうるち米が炊き上がる加熱時間（約30〜40分）では、乾燥した豆の芯まで火が通りません。必ず事前に小豆だけで下茹でし、8割方火を通しておく必要があります。 - 誤解2：もち米は一晩水に浸けておくべき？
→ 事実：炊飯器調理の場合は厳禁です。 蒸し器で蒸す場合は長時間の吸水が必須ですが、密閉して圧力や熱を加える炊飯器調理で一晩浸水させると、吸水過多で確実にドロドロの仕上がりになります。 - 誤解3：市販のごま塩ならどれでも同じ？
→ 事実：手作りごま塩で劇的に味が変わります。 市販のごま塩は塩の粒子が大きく、米にくっつかずに底へ沈みがちです。後述する「煎り塩製法」で作る自家製ごま塩は、赤飯の旨味を何倍にも引き立てます。
【本格派の極み】蒸し器で作る本格赤飯＆手作りごま塩の作り方
特別な日には、蒸籠を使った伝統製法に挑戦する価値があります。蒸し器で作る赤飯は、蒸気だけで米を加熱するため米粒が一切潰れず、噛むほどに甘みが広がる至高の弾力が生まれます。前夜からもち米を冷ました小豆の煮汁に浸けてしっかりと色を吸わせ、蒸し上がりの途中で2〜3回、煮汁を振りかける「打ち水（打ち汁）」を行うことで、均一なもっちり感と照りが完成します。 さらに赤飯の味を完成させるのが「手作りごま塩」です。フライパンに塩と少量の水を入れ、弱火で水分を飛ばしながら炒めると、塩の結晶が細かくサラサラの「焼き塩」になります。そこに香ばしく乾煎りした黒ごまを「ごま8：塩2」の比率で合わせることで、塩がごまの表面をコーティングし、赤飯にふわりと均等に絡む極上の調味料に仕上がります。
