活きたアワビを目の前にすると身構えてしまいがちですが、基本の構造さえ把握していれば、特別な道具を使わずに一般的な洋食用スプーン1本で安全かつ手際よく解体できます。
下処理の成否がアワビの風味や食感を決定づけるため、まずは慌てず以下のステップに沿って進めていきましょう。
ステップ1：貝殻から身を外す
アワビの殻を観察すると、殻の平らな部分と丸く盛り上がった部分があります。平らな側に筋肉の付着部（貝柱）が集中しているため、殻の薄い側から身と殻の間にスプーンの背を殻に沿わせるようにして差し込みます。少しずつ力を加えながら貝柱を殻から削ぎ落とすようにスライドさせると、身が殻から外れます。この際、盛り上がった側にある柔らかい内臓（肝）を破らないよう慎重に作業するのがポイントです。
ステップ2：アワビの口とウロの処理
身が外れたら、身と肝（ウロ）の境目に包丁を入れ、丁寧に切り離します。肝の先端には緑色や濃い茶色の袋状部分（砂袋）が付着していることがあるため、生食やソースに用いる場合は砂袋を指先で優しく取り除いておきます。続いて、身の先端（細くなっている口側）にある赤褐色の突起部分を探します。ここに硬い「歯舌（しぜつ）」と呼ばれるアワビの口があるため、包丁で縦に小さく切り込みを入れ、指で押し出すようにして赤い口の軟骨組織を完全に取り除きます。
ステップ3：塩もみによるヌメリと黒ずみの除去
外した身全体に粗塩を大さじ1杯程度振りかけ、手のひらで揉み込むようにして表面の黒い皮膜やヌメリをこすり落とします。タワシを使う方法もありますが、身を傷つけずに均一に仕上げるには粗塩を使った手揉みが適しています。黒ずみが落ちて身が引き締まったら、冷水（または薄い塩水）で手早く洗い流し、清潔なキッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。
