ささみ料理で最も多い失敗が「パサつき」と「食感の硬さ」です。鶏肉の部位でも特に脂質が少ないささみは、加熱温度が65度を超えるとタンパク質が急激に収縮し、内部の水分を外へ押し出してしまいます。この現象を防ぐためには、加熱前の物理的・化学的な下処理が不可欠です。
まずマスターしたいのが、包丁を使わずに短時間で完了するささみ筋取り方法です。ささみの端から出ている白い筋の先端をキッチンペーパーで滑らないようしっかり掴み、筋をフォークの爪の間に挟みます。そのまま筋を下に引っ張りながらフォークを反対方向にスライドさせるだけで、身を崩さずわずか10秒ほどで筋だけを綺麗に取り除くことが可能です。
続いて、肉質を極限までしっとり保つささみパサつかない下処理のステップです。フォークで全体にまんべんなく穴を開けて繊維を断ち切った後、肉100gに対して「酒小さじ1・砂糖ひとつまみ・塩少々」を揉み込みます。砂糖には高い保水性があり、筋線維の間に水分を引き留める働きがあります。さらに、油分でコーティングするマヨネーズを少量揉み込む手法も、ジューシーさを底上げするプロ定番の裏技です。
