生で長芋を摂取する最大のメリットは、消化酵素アミラーゼ（ジアスターゼ）と難消化性デンプンであるレジスタントスターチを生かせる点にある。通常、炭水化物は加熱されることで小腸で速やかに吸収されるが、生の長芋に含まれるレジスタントスターチは小腸で消化されず、大腸まで届いて食物繊維と似た働きを発揮する。
このレジスタントスターチが腸内細菌によって発酵分解されると、短鎖脂肪酸が生成され、腸内環境の改善のみならずインスリン抵抗性の改善にも寄与する。さらに、長芋の粘り成分である水溶性食物繊維（ムチン様多糖類）が胃腸内で食餌を包み込み、糖の吸収スピードを物理的に遅らせる。これが、生の長芋が低GIを維持できる決定的なメカニズムだ。
