レンコンを切った直後から断面が黒ずんでいく現象は、誰もが目にしたことがあるはずです。この変色の正体は、レンコンに含まれるポリフェノールの一種であるタンニンと、酸化酵素が空気に触れ合うことで引き起こされる化学反応にあります。山菜や野草のように「人体に有害な毒素や強烈な苦味を抜く」という意味のアク抜きとは根本的に性質が異なり、レンコンの下処理は実質的にレンコンの変色防止方法と食感設計を指しています。
食の現場や調理科学の研究者からも「レンコンのアク抜き不要説」が強く支持されています。タンニン自体は強い抗酸化作用を持つ優れた栄養素であり、わずかな渋みはレンコン本来のコクや風味を形作る大切な要素です。つまり、「白く美しく仕上げたい料理」以外では、神経質にアクを抜き去る必然性はありません。
そこで重要になるのが「酢水」と「水だけ」の機能的な違いです。酸性の環境下では変色酵素の働きがピタリと止まり、さらに細胞壁のペクチンが固く引き締まるため、抜群の透明感とシャキシャキ感が生まれます。一方で、真水に晒すだけでも空気との接触は遮断できるため、急激な褐変は十分に防ぐことが可能です。
