野菜を生のまま冷凍すると食感が損なわれるため敬遠されがちですが、ミニトマトに関しては「冷凍による組織変化」が大きな調理メリットへと転化します。最大の理由は、水分が氷結する際に体積が膨張し、植物の強固な細胞壁を破壊するという物理現象にあります。
生のミニトマトを加熱調理する場合、細胞壁に守られている旨味成分（グルタミン酸）や有機酸（クエン酸・リンゴ酸）が外に染み出るまでに一定の煮込み時間を要します。一方、一度冷凍したミニトマトは細胞壁がすでに壊れているため、火にかけた瞬間に内部のエキスがジュワッとスープやソース全体へ溶け出します。短時間の加熱でも、まるで長時間コトコト煮込んだかのような深いコクと濃厚な出汁が得られるのはこのためです。
さらに、抗酸化作用で知られるリコピンは加熱によって吸収率が高まる性質を持っています。冷凍によって細胞が脆くなったミニトマトをオイルやスープと一緒に加熱調理することは、栄養面と味わいの両面において極めて理にかなったアプローチといえます。
