数ある料理の中でも、クックパッドのつくれぽ10000件超えを達成した鶏もも肉レシピ人気1位の殿堂入りメニューを検証すると、調理工程における「火加減」と「水分コントロール」に決定的な共通点が見えてきます。
失敗しやすい最大の原因は、強火で急激に肉のタンパク質を収縮させ、内部の肉汁を外へ逃してしまう点にあります。支持され続ける名作レシピは、冷たいフライパンに皮目を下にして置き、弱中火でじっくり脂を引き出しながら焼く手法を採用しています。肉自身の脂で皮を揚げ焼き状態にすることで、余分な油を使わずに皮はパリパリ、中は驚くほどふっくらと仕上がる仕組みです。
また、タレを絡めるタイミングも重要視されています。最初から調味料を入れて煮詰めるのではなく、肉に9割方火が通ってから余分な脂をキッチンペーパーで拭き取り、最後に一気に煮絡めることで、タレが濁らず照りとコクが際立つ仕上がりになります。
