豆腐を選ぶ際、パッケージの裏面を見たことがあるだろうか。実は、麻婆豆腐の完成度を左右するもう一つの隠れた指標が「大豆豆乳の濃度」である。
一般的な豆腐の大豆固形分は8〜10%程度だが、最近人気を集めている高級豆腐やクラフト豆腐には、12〜14%に達するものもある。この濃度が高い豆腐は、それ自体が濃厚なコクと甘みを持っている。麻婆豆腐の主役である「辣（ラー：唐辛子の辛さ）」と「麻（マー：花椒のしびれ）」という強い刺激に対し、大豆の濃厚な甘みが加わることで、味に深い立体感が生まれるのだ。スパイスの角を丸めつつ、旨味を何倍にも増幅させる効果が期待できる。
