すぎたのコースは、緻密に計算された「酒肴（つまみ）」から始まり、完璧な温度管理のもとで供される「握り」へと移行する構成です。酒徒を唸らせるつまみの数々は、日本酒との相性を極限まで高めた設計となっています。
代表作とされる「鰯巻き（いわしまき）」は、脂の乗った鰯にガリ、大葉、浅葱を巻き込んだ芸術的な一品で、青魚特有の脂の甘みと薬味の爽やかさが口内で完璧な調和を生み出します。さらに、赤ワインと出汁でじっくり炊き上げた「あん肝煮」や、香ばしく焼き上げた「太刀魚の塩焼き」など、温度と食感のコントラストが見事です。
握りの白眉として名高いのが名物「小肌（こはだ）」です。塩と酢の締め加減を魚の個体差や湿度に応じて秒単位で微調整し、数日寝かせて旨味を凝縮させた小肌は、丸みのある赤酢と米酢をブレンドした温かいシャリと溶け合います。SNSや専門グルメコミュニティの口コミでも、「他店の小肌とは次元が違う」「酸味の角が一切なく、魚本来の芳醇な旨味が広がる」と絶賛の声が絶えません。
2026年現在の日本橋蛎殻町すぎたの値段とコース予算は、おまかせコース本体が4万円台前半〜中盤に設定されており、お酒を嗜んだ場合の平均支払額は1人あたり45,000円〜55,000円前後となります。昨今の銀座・六本木エリアにおける高級鮨店が6万円〜8万円台へ高騰する中、すぎたの提示する価格設定は提供される技術と食材の質に照らして極めて良心的であると評価されています。
