人参は緑黄色野菜の中でもトップクラスのβ-カロテン含有量を誇ります。β-カロテンは体内で必要に応じてビタミンAに変換され、皮膚や粘膜の健康維持、免疫機能のサポート、抗酸化作用を発揮します。
生の人参を単体で食べた場合、細胞壁に阻まれてβ-カロテンの吸収率は10%前後に留まります。しかし、植物油（オリーブオイルなど）と一緒に調理・摂取することで、脂溶性ビタミンであるβ-カロテンの吸収率は約50〜70%まで跳ね上がることが栄養学の研究で実証されています。酢に含まれるクエン酸が胃液の分泌を促し、消化を助ける相互作用も期待できるため、人参ラペは極めて理にかなった健康メニューです。
