長年培われてきた和食・家庭料理の知恵には、一株買いした白菜を無駄なく最後まで使い切るための裏ワザが詰まっている。鍵となるのは「部位ごとの使い分け」だ。
水分が多く甘みの強い「葉」の部分は、加熱時間を短くしてとろみのある餡掛けや炒め物に。しっかりとした歯ごたえがある「軸」の部分は、削ぎ切りにして出汁の味を染み込ませる鍋物や煮込みに最適だ。さらに、軸をあらかじめ冷凍しておくことで繊維が破壊され、短時間の加熱でも驚くほど味が染み込みやすくなるという科学的なテクニックも普及している。こうした知恵を駆使することで、節約しながらも毎日飽きずに極上の味覚を楽しめる。
