市場で関アジ・関サバが高値で取引される最大の理由は、漁獲後の徹底した品質管理体制にあります。港へ持ち帰られた魚は、計量器を使わずに熟練の職員が目視で重量と状態を瞬時に見極める「面買い（つらがい）」によって選別されます。魚を水から揚げて触れるだけで体温が伝わり、急激に鮮度が落ちてしまうため、生け簀の中で泳ぐ姿だけで査定を完了させる職人技です。
出荷直前には、急所を一突きして血抜きを行い、脊髄にワイヤーを通して中枢神経を破壊する「活け締め・神経締め」が施されます。これにより、死後硬直の開始を大幅に遅らせ、旨味成分であるイノシン酸の生成を最適化することが可能です。
サバの生食において最も懸念されるアニサキスなどのリスクに対しても、激流に生息する関サバは中間宿主となるオキアミ類を主食とする回遊魚とは食性が異なり、内臓から身への移行リスクが極めて低いとされています。さらに徹底した締め処理が施されることで、安全で極上の「関サバの刺身・生食」が実現しています。
