ごま豆乳鍋を作るときに最も多い失敗が、スープ表面に白い塊が浮き出てモロモロになってしまう「分離現象」です。食品科学の観点から見ると、豆乳の主成分である大豆タンパク質（グリシニンやコングリシニン）は、「80℃以上の高温加熱」および「塩分・酸味との反応」によって急激に凝集・凝固する性質を持っています。豆腐ができるのと同じメカニズムが鍋の中で起きてしまっている状態です。
この分離を完全にシャットアウトし、専門店のようななめらかな舌触りを保つためのプロの鉄則は次の3点に集約されます。
1. 出汁ベースで具材を9割加熱する：最初から豆乳を鍋に入れて煮立ててはいけません。まずは水・和風だし・調味料（醤油、みりん、酒など）を合わせた鍋つゆだけで、火の通りにくい豚肉や根菜、白菜の芯などをしっかりと煮込みます。
2. 豆乳は食べる直前の「弱火仕上げ」で投入する：具材に火が通ったら、一度弱火に落とすか火を止め、常温〜人肌程度に戻した豆乳を注ぎ入れます。冷たい豆乳を一気に入れると全体の温度が急低下し、再加熱時に加熱ムラが起きやすいため注意が必要です。
3. 絶対にグラグラ沸騰させない：豆乳を加えた後は、鍋肌に小さな気泡が立つ程度の「とろ火〜弱火」をキープします。フタをして放置すると内部温度が100℃に達して一気に分離するため、フタは外した状態で保温しながら取り分けます。
