柿は果実内の「タンニン（渋み成分）」の性質変化によって、完全甘柿・不完全甘柿・完全渋柿・不完全渋柿の4つに大別されます。地域の気候条件や用途に合致した品種を選択することが、家庭菜園の成功率を高めます。
- 完全甘柿（富有・次郎・太秋）：種子の有無に関係なく、樹上で自然に渋が抜ける品種群。特に「太秋（たいしゅう）」はサクサクとした梨のような新食感と高い糖度で近年圧倒的な人気を誇ります。温暖な地域（年平均気温14〜15℃以上）が適地です。
- 完全渋柿（平核無・市田柿・西条）：種子が入っても渋が残るため、渋抜き処理（アルコールや炭酸ガス）や干し柿加工に適した品種。耐寒性に優れ、寒冷地でも安定して結実します。
収穫時期の見分け方としては、果実全体のカラーチャートが均一にオレンジ色〜深紅色に染まり、ヘタのすぐ下まで緑色が抜けていることを確認します。柿は収穫後に追熟しても糖度そのものは上がらないため、樹上で完熟させたタイミングを見極めて1果ずつハサミで収穫するのが、最も濃厚な甘みを楽しむポイントです。
