調味の核となるのが、酸味・甘味・塩味の調和です。古くから割烹や料亭で重用されてきた酢ばす合わせ酢割合には、素材の旨みを引き出しつつ保存性を高める明確な比率が存在します。
家庭で最も再現性が高く、バランスに優れた酢蓮黄金比は以下の調合です。
【黄金比の甘酢配合（れんこん200〜250g分）】
・穀物酢（または米酢）：大さじ4（60ml）
・砂糖（上白糖またはグラニュー糖）：大さじ2と1/2〜3（約25〜30g）
・水または昆布出汁：大さじ3（45ml）
・塩：小さじ1/2（約2.5g）
・赤唐辛子（輪切り）：1/2本分（お好みで調整）
仕上がりを濁らせず純白に見せるためには、三温糖や粗糖ではなく、無色に仕上がる上白糖やグラニュー糖を使用するのが酢蓮変色防止のコツの一つです。また、手軽に作りたい日常シーンでは酢蓮すし酢代用も極めて有効です。市販のすし酢100mlに対し、水大さじ1と酢小さじ1を追加して酸味をわずかに補うことで、手軽にプロの味付けに近い風味を実現できます。
漬け込み時の最大のポイントは、「茹で上げて水気を切った直後、まだ熱い状態のれんこんを合わせ酢に投入する」ことです。温度が下がる過程で浸透圧が働き、合わせ酢が組織内部へと一気に引き込まれるため、短時間の漬け込みでも味がむらなく染み渡ります。
