単なる生肉と比べて、なぜ加工肉はこれほど明確に発がんリスクが指摘されるのでしょうか。その理由は、保存性を高め風味を保つための製造プロセスと肉の成分変化にあります。
最大の要因とされているのが、発色剤として広く使われる「亜硝酸ナトリウム」です。亜硝酸ナトリウムは、肉の変色を防いで鮮やかなピンク色を保ち、致命的な食中毒を引き起こすボツリヌス菌の増殖を抑える重要な役割を果たしています。しかし、この成分が肉に含まれるアミン類（アミノ酸の分解物）と胃酸の酸性環境下で反応すると、強力な発がん性を持つ「ニトロソ化合物（ニトロソアミン類）」が体内で生成されます。
さらに、赤身肉や加工肉に豊富に含まれる「ヘム鉄」も要因の一つです。ヘム鉄は体内で脂質の酸化を促進し、細胞毒性を持つアルデヒド類を生成して腸粘膜を傷つけます。また、スモーク処理や高温加熱（直火焼き）の過程で生じる多環芳香族炭化水素（PAHs）やヘテロサイクリックアミン（HCAs）といった発がん物質の複合的な蓄積が、腸内環境にダメージを与えるメカニズムとして解明されています。
