「パン粉を入れないと肉汁が外に逃げて硬くなる」という言説は、半分正しく、半分は誤解に基づいています。そもそもパン粉が果たす役割は、加熱時に肉から浸出した脂や水分をデンプン質が吸い取り、タネの内部に物理的に留める「スポンジ」の役目です。これに対し、プロが教えるジューシーハンバーグの真相は、外付けのスポンジに頼るのではなく、肉そのものの「保水構造」を最大限に強化することにあります。
挽き肉に重量比0.8〜1.0%の食塩を加え、冷たい状態（品温10℃以下）で徹底的に練り込むと、筋肉繊維を構成するミオシンやアクチンというタンパク質が溶け出し、網目状の立体構造（ゲル構造）を構築します。この網目の中に水分と細かく分散した脂質がしっかりと抱え込まれる現象こそが、肉汁保持の根本原理です。
さらに、この緻密な網目構造を補強するアプローチとして注目を集めているのが、家庭の冷蔵庫に必ずある調味料の活用です。例えば、ハンバーグマヨネーズつなぎ効果は調理科学の視点からも極めて合理的と証明されています。マヨネーズに含まれる植物油の微小な粒子が肉の筋繊維の間に入り込んで熱による収縮を物理的に防ぎ、卵黄に含まれるレシチンの乳化作用が水分と脂分を強固に結びつけます。その結果、パン粉を一切使わずとも、驚くほど柔らかくジューシーな食感が生まれます。
