ナスの煮浸しを作った際、「外側だけ味がついて中は水っぽい」と感じた経験を持つ方は少なくありません。ナスの煮浸しで味が染みない最大の理由は、ナス特有の厚い皮と、果肉に含まれる空気の層にあります。ナスは組織の大半が水分と空気で満たされているため、そのまま煮汁に入れても浸透圧がうまく働かず、表面を素通りしてしまうのです。
この問題を一瞬で解決するのが、丁寧な飾り包丁・隠し包丁の工程です。ナスを縦半分に切った後、皮目に深さ2ミリほどの間隔で斜め、もしくは格子状に細かく切り込みを入れます。皮の繊維をあらかじめ断ち切ることで、加熱時に内部の空気が抜け、そこに旨味たっぷりのだし汁が一気に吸い込まれる構造が完成します。
さらに、ヘタのガク部分を鉛筆を削るようにぐるりと切り落とす下処理を施すと、火の通りが均一になり、一口目から果汁と出汁が溢れ出す極上のジューシーさを引き出せます。
