米粉で作った団子が冷めると急激に硬くなる最大の原因は、米に含まれるデンプンの老化（β化現象）にあります。米粉に含まれるデンプンは、加熱によって水分を抱え込み、柔らかく粘りのある「糊化（α化）」状態へと変化します。しかし、温度の低下とともに抱え込んでいた水分を外へ放出し、再び硬い結晶構造（β化）へと戻ろうとする性質を持っています。
家庭での調理実験や大手料理教室の検証データによると、水だけで練り上げた米粉団子は、調理後わずか3〜4時間でデンプンの結晶化が進行し、水分保持率が著しく低下することが確認されています。特に冬場の室温（15℃以下）や冷蔵庫内（約4℃）は、デンプンの老化が最も急速に進む温度帯です。
また、「米粉団子の失敗における水加減の理由」として見落とされがちなのが、米粉の吸水スピードと粉の粒度です。市販の米粉は製品ごとに製法（胴搗き粉砕、気流粉砕など）が異なり、粒子の細かさによって必要な水分量が5〜10%前後変動します。冷水を一気に加えて捏ねてしまうと、粉の芯まで水分が浸透せず、加熱ムラが生じて食感の劣化を招く決定的な要因となります。
