一般的に流通している白米（普通米）は、玄米から外側の果皮や種皮を削り落とした状態ですが、表面には粘着性の強い微細な米糠（ぬか）の膜が残っています。これを「肌糠（はだぬか）」と呼びます。普通米を炊く前に水で研ぐのは、この肌糠を取り除いて糠臭さや黄ばみ、炊きあがりのベタつきを防ぐためです。
無洗米とは、工場出荷段階の高度な精米加工によって、あらかじめ表面の肌糠を完全に除去した米を指します。表面に不要な糠が存在しないため、家庭で水を使って研ぐ必要が一切ありません。
白米の構造において、胚乳（私たちが食べる白い部分）の外側にある肌糠層は油分を含み、水に溶けにくく米粒同士に強く吸着しています。従来の精米機では米粒を傷つけずに肌糠だけを取り除くことが困難でしたが、現代の精米技術の進化によって、米の旨味層（亜糊粉層＝あこふんそう）を傷つけずに肌糠だけをきれいに除去できるようになりました。
全国無洗米協会の定義基準においても、精米表面の付着糠を極限まで低減させた製品が無洗米として認定されています。水を入れて白く濁るのは糠ではなく、米のデンプンや気泡が溶け出したものに過ぎず、品質や衛生面には何ら問題ありません。
