電子レンジで卵を加熱した際に「固くなる」「出汁と卵が分離してボソボソになる」現象は、卵のタンパク質が急激に熱変性して網目構造が縮み、抱え込んでいた水分を吐き出してしまう「離水」が原因です。この問題を根本から解決するレンジだし巻き卵が固くならない裏ワザが、ごく少量の「片栗粉」を加えることです。
片栗粉に含まれるデンプンは、加熱されると水分を吸って糊化（α化）し、卵のタンパク質ネットワークの隙間に強力な保水膜を形成します。これにより、レンジだし巻き卵に片栗粉を入れることでふわふわのゲル構造が保たれ、噛んだ瞬間に内部から出汁がじゅわっと溢れ出す絶妙なジューシーさが生まれます。
さらに、隠し味に加えるマヨネーズに含まれる植物油と乳化された卵黄成分が、タンパク質の過度な結合を物理的に阻害します。冷めても硬くならず、しっとりとした質感を長時間キープできるため、お弁当のおかずとしても抜群の威力を発揮します。
