骨付きもも肉の失敗で最も多いのが、表面は焦げているのに骨の周囲に赤みが残る生焼けです。骨は筋肉組織に比べて熱伝導率が低く、肉の深部まで熱が到達するのに時間がかかります。この物理的なタイムラグを解消するアプローチが、「骨に沿った隠し包丁」と「加熱前の室温戻し」です。
下処理では、まず肉の裏側（骨が見える面）を確認し、太い大腿骨に沿って両側に深く包丁を入れます。関節の軟骨周辺にも数カ所切り込みを入れて筋を断ち切ることで、熱の通り道が生まれ、加熱による肉の縮みや反り返りを抑制できます。さらに、冷蔵庫から取り出してすぐ加熱せず、必ず20〜30分ほど室温に置くのが鉄則です。中心温度を15〜20℃程度まで上げておくことで、内部と表面の加熱ムラを防ぐことができます。
肉質を驚くほど柔らかく仕上げたい場合は、下味の段階で「ブライン液（濃度5%の食塩水＋少量の砂糖）」に30分〜1時間漬け込む手法が極めて有効です。塩分が筋繊維のタンパク質を適度に分解して水分を抱え込ませ、砂糖が保水性を底上げするため、火を通してもパサつかず、驚くほどの肉汁をキープできます。
