プロの厨房と家庭のキッチンを隔てる最大の壁、それは「豆腐が崩れてドロドロになる」という失敗だ。この問題を解決する秘伝の裏ワザが、塩を加えた沸騰水での下処理である。
手順は驚くほどシンプルだ。鍋に水1リットルに対して塩小さじ1〜2（約1%の塩分濃度）を加え、サイコロ状にカットした豆腐を静かに投入する。グラグラと激しく煮立てるのではなく、弱火でふつふつと波打つ程度で2〜3分間ゆったりと温めるのがコツだ。浸透圧の作用によって豆腐から余分な水分が穏やかに抜け、身がギュッと引き締まる。
この工程を経ることで、絹ごし豆腐であっても箸で持ち上げられるほどの弾力を獲得する。さらに、下茹での段階で塩味がうっすらと下地としてつくため、タレと合わせた際に豆腐の味がボケないという二重のメリットが生まれる。水切りザルにあげて水気をしっかり切れば、フライパンの中でどれだけ炒め合わせても崩れない無敵の豆腐が完成する。
