ケールを敬遠する最大の理由が「苦味と青臭さ」だ。しかし、デリッシュキッチンやmacaroniなど複数の料理メディアが野菜ソムリエ監修のもとで報告しているように、正しい下処理を施せば苦味は劇的に軽減できる。
ニチレイフーズのほほえみごはんが公開している野菜ソムリエ推薦の方法によると、「鍋にたっぷりの湯を沸かし、1ℓあたり10gの塩（＝湯の1%重量）を加え、ケールを30秒〜1分間ゆでる」のが基本。ゆで上がったら素早く冷水にとり、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ることがポイントだ。これにより、苦味の原因となるシュウ酸やポリフェノール系の辛み成分が湯に溶け出し、食べやすさが格段に向上する。
ただし、塩ゆでには一つ注意がある。熱に弱いビタミンCは茹でることで損失が生じる。農林水産省のデータでは、ゆで調理によりビタミンCは15〜30%程度が流出するとされる。「栄養を最大限に摂りたい」のであれば、後述する生食やスムージー、短時間炒めを選ぶべきだ。
生のまま食べる場合は、「塩もみマッサージ」が有効だ。千切りや一口大に切ったケールに塩を少量ふってよく揉み込み、5〜10分置いてから流水で洗う。細胞壁が壊れて柔らかくなるだけでなく、苦味成分も水分と一緒に染み出すため、サラダやコールスロー系に仕上げやすくなる。
茎の処理も重要なポイントだ。ケールの太い中心茎（中肋）は葉に比べて硬く苦いため、葉を茎から手でむしり取るか、包丁でV字カットして外す。外した茎はスープや味噌汁のだしとして使うと、食材を無駄なく活用できる。
