極上のポークステーキを作るための戦いは、火をつける前の下処理の段階ですでに始まっています。プロのシェフが欠かさず行う「プロ直伝の豚ステーキ下処理まとめ」を押さえるだけで、仕上がりには天と地ほどの差が生まれます。
まず絶対に行うべき工程が「筋切りの正しいやり方」です。料理メディアのmacaroniの検証データでも強調されている通り、豚ロース肉の赤身と脂身の間には強靭な筋組織が存在します。この筋繊維は熱を加えると赤身以上に強く収縮するため、そのまま焼くと肉全体が反り返り、フライパンの中央が浮いて火が均一に通りません。包丁の刃先を使い、赤身と脂身の境目を表裏それぞれ4〜5箇所、2〜3cm間隔で垂直に切り込むことで、反り返りを完全に防ぎ、均一な火入れが可能になります。
次に不可欠なのが「肉を常温に戻す理由」の理解です。調理を始める15〜30分前（夏季は15分、冬季は30分が目安）に冷蔵庫から肉を出し、室温に馴染ませます。これにより、肉の外側と中心部の温度差がなくなり、短時間の加熱で均一に熱が行き渡るようになります。
さらに、安価な豚ロース肉や厚切り肉を格段に柔らかく仕上げたいときに威力を発揮するのが、「玉ねぎすりおろし漬け込みの裏技」です。玉ねぎに含まれるたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）が筋繊維を適度にほぐしてくれるため、すりおろした玉ねぎ大さじ2〜3程度を肉の両面に塗り、ラップをして15分ほど置くだけで、驚くほどしっとりとした食感に変化します。漬け込んだ玉ねぎは焼く前に軽く拭き取り、後述するソースのベースとしてフライパンに投入すれば、無駄なくプロ級のソースが完成します。
