Q1：もろみ味噌がない場合、普通の味噌で代用することはできますか？
A1：完全な同一の粒感は出せませんが、味付けの方向性は代用可能です。一般的な米味噌大さじ1に対し、みりん小さじ1、砂糖小さじ1/2、醤油小さじ1/3を合わせると、もろみ味噌に近い甘辛さとコクを再現できます。さらに麦茶の出がらしの粒や粗く刻んだ大麦を少量混ぜ込むと、もろみ特有の粒々とした食感を演出できます。
Q2：豚肉や鶏肉を漬け焼きするとき、どうしても黒焦げになってしまうのを防ぐには？
A2：主な原因は「タレがついたまま強火で焼くこと」です。焼く前に肉の表面の味噌をゴムベラやペーパーで軽く拭い取り、フライパンにはクッキングシートを敷いてください。蓋をして弱火で蒸し焼きにし、中まで火が通った段階で、取り分けておいた味噌ダレを少量加えてサッと絡めるだけに留めると、焦げ付かずに美しい照りと香ばしさを両立できます。
Q3：もろみ味噌の表面に白い斑点が出てきました。これはカビですか？食べられますか？
A3：白い斑点には2つの可能性があります。味噌の熟成が進むことで大豆のタンパク質が分解されて生じる「チロシン」というアミノ酸の結晶であれば、害はなく食べられます（ジャリッとした食感があります）。しかし、表面にフワフワとした綿毛状に広がっていたり、異臭（酸臭やすえた臭い）がする場合は雑菌やカビの繁殖ですので、直ちに破棄してください。見分けがつかない場合や低塩分の市販品で長期間放置していた場合は、安全を最優先にして摂取を避けるべきです。
