「食品の鮮度を保つなら冷蔵庫が一番」という思い込みから、オリーブオイルを野菜室や冷蔵室にしまっている人は少なくない。しかし、オリーブオイルの冷蔵庫保存は原則として避けるべきとされている。その理由は、低温環境下で発生する物理的・化学的な変化にある。
冷蔵庫に入れると、オイルの中に白い沈殿物が生じたり、ボトル全体が白く濁ってバターのように固まったりする現象が起きる。このオリーブオイルが白く固まる理由は、主成分である「オレイン酸」の融点にある。オレイン酸は約10℃を下回ると結晶化を始める性質を持っており、冷温で固まること自体は純度の高い良質なオイルである証拠だ。カビや腐敗ではないため、安全性に問題はない。
問題は、冷蔵庫からの出し入れに伴う「結露」と「温度変化」だ。固まったオイルを使おうと室温に出し、再び冷蔵庫へ戻すというサイクルを繰り返すと、ボトル内部に微小な水滴が発生する。油に水分が混入すると加水分解による劣化が急速に進行し、特有のフレッシュなアロマが失われてしまう。さらに、結晶化と融解を頻繁に繰り返すことで油のテクスチャーが損なわれ、舌触りも悪化する。
もし誤って冷やしてしまいオイルが固まった場合は、決して電子レンジなどで急激に加熱してはならない。オリーブオイルの固まった戻し方の正解は、20℃前後の室温にしばらく置いて自然解凍させるか、ボトルのままぬるま湯（30〜40℃程度）につけてゆっくり温める方法だ。急激な熱負荷をかけなければ、風味の急激な低下を防ぎながら元の透明な液状に戻すことができる。
