「パックを開けたらラップをかけてレンジでチンするだけ」――この最も手軽な温め直しこそが、うなぎの食感を台無しにする最大の要因です。スーパーで販売されているうなぎの蒲焼きは、工場で大量生産された後に急速冷却され、店頭に並びます。この冷却過程で、うなぎ特有のゼラチン質（コラーゲン）が冷え固まり、身の内部に水分を閉じ込めたまま凝固しています。
ここに電子レンジのマイクロ波を直接照射すると、身の内部の水分だけが急激に沸騰して外部へ蒸発します。水分を奪われた身はパサパサに乾き、固まったコラーゲンは高温で急激に収縮して繊維が結束するため、まるでゴムのような強固な弾力へと変質してしまうのです。
さらに見落とされがちなのが、うなぎの表面を覆っている「あらかじめ塗られたタレ」の存在です。スーパーの流通・陳列に耐えうるよう、市販の蒲焼きのタレには増粘剤や水あめ、甘味料などが添加されており、時間が経つと酸化して独特の油臭さや生臭さを放つようになります。この酸化したタレがついたまま加熱すると、タレに含まれる糖分が先に焦げ付き、身の中心部が温まる前に苦味と焦げ臭が発生してしまいます。
だからこそ、うなぎタレ洗い流す理由の本質は「古い油分と添加物による雑味を物理的にリセットすること」にあります。お湯で表面のドロっとしたタレを完全に洗い流し、白焼きに近いピュアな状態へと戻す作業こそが、市販うなぎを名店級へと化けさせるための必須ステップとなります。
