中華料理の真髄は、最も基本的かつシンプルな定番料理に凝縮される。看板に偽りなしと断言できる絶品餃子チャーハン名店を訪れると、そこには派手な演出とは無縁の、緻密に計算された調理の科学が存在している。
まず炒飯において、巷で持て囃される「パラパラ至上主義」は必ずしも正解ではない。名店の炒飯は、米粒の外側が良質なラードで均一にコーティングされながらも、米の内部には適度な水分と弾力が保たれている。これがいわゆる「しっとりパラリ」と称される極上の質感だ。取材に応じてくれた都内老舗の店主は、その秘訣について次のように語った。
「家庭用の火力と違い、業務用の強火バーナーは一瞬で水分を奪ってしまう。米を押し潰すのではなく、鍋をあおりながら空気を巻き込ませる。米が焦げる寸前の香ばしさをまとわせつつ、炊き立てのふっくら感を閉じ込めるのが職人の仕事だ」
米粒を包むネギ油の香り、自家製チャーシューの煮汁を用いた返しの塩梅、そして火を止める直前に鍋肌から回し入れる数滴の醤油。これらの一連の動作が数十秒の中で完結するからこそ、冷めても脂っこさを感じさせない逸品が仕上がる。
一方の餃子においても、名店のこだわりは餡の配合以上に「皮の扱い」に表れる。手包みにこだわる店舗では、餡を包んだ直後に皮が水分を吸って伸びてしまわぬよう、注文の回転に合わせて少量ずつ仕込みを行う。底面は黄金色にカリッと焼き上がり、上部のヒダは蒸気によってモチモチとした弾力を保つ。箸を入れた瞬間に溢れ出る肉汁は、過剰なゼラチンによる人工的なものではなく、粗挽きの豚肉と塩揉みしたキャベツ、白菜から自然に引き出された濃厚な旨味エキスである。
