お弁当作りを前日に済ませたい場合、調理工程と保存環境には厳格なルールが存在します。
お弁当のひき肉の前日調理と日持ちにおいて、最も危険なのは「焼いたハンバーグをフライパンに入れたまま常温放置する」ことです。ひき肉は表面積が広く雑菌が繁殖しやすいため、調理後は清潔なバットや密閉容器に移し、保冷剤を敷くなどして30分以内に急冷させてから冷蔵庫（5℃以下）へ入れなければなりません。冷蔵保存での日持ちは最大でも2日（約48時間）が限界です。翌朝お弁当に詰める際は、必ず電子レンジで中心まで再加熱（75℃以上1分間）し、完全に冷ましてからフタを閉める工程が不可欠です。
お弁当のひき肉を作り置き・冷凍する際は、「下味冷凍」と「加熱後冷凍」を目的別に使い分けます。朝に焼く時間があるなら、調味料を揉み込んで平らに冷凍した下味肉を前夜に冷蔵庫へ移して解凍調理するのが最も柔らかく仕上がります。完全な時短を狙うなら、つくねやハンバーグをしっかり焼き上げ、粗熱を取ってから1個ずつラップで密閉し、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍（保存期間は約3週間）します。市販の自然解凍対応冷食とは異なり、自家製冷凍おかずの自然解凍詰めは菌の繁殖温度帯（20〜40℃）を長時間通過するため絶対に避け、必ず朝に再加熱してください。
