家庭でヒイカを煮付ける際、最も多い失敗が「身の硬化とパサつき」です。この現象は、イカ特有の筋肉構造とタンパク質の熱変性温度に明確な理由があります。
イカの筋肉は魚類と異なり、非常に細かい筋線維が何層にも直交して重なり合っています。特にヒイカのような小型種は筋肉組織が薄いため、熱伝導が極めて急速に進みます。筋肉の主成分であるミオシンやアクチンといった筋原線維タンパク質は55℃〜60℃で収縮を開始し、70℃を超えると組織内の水分を一気に外へ絞り出して硬化します。
一般的な煮魚と同じ感覚で「弱火で10分〜15分コトコト煮込む」という調理を行うと、ヒイカの筋肉は限界まで縮み、水分も旨味も抜け落ちてゴムのような食感に変化してしまいます。タコや大型イカのように「数十分以上煮込んでコラーゲンをゼラチン化させる」手法は、コラーゲン含有量が少ないヒイカには適していません。
プロの厨房で実践されているヒイカ柔らかく煮る方法の神髄は、「煮汁を先に沸騰させ、強火で短時間（1分30秒〜2分）のみ泳がせるように火を通し、すぐに火を止めて冷める過程で味を内部へ染み込ませる」という温度管理にあります。
