ここ数年、日本の外食産業における串焼きの立ち位置は劇的な変化を遂げた。かつては煙に巻かれながら赤提灯の下でビールを煽るイメージが強かった居酒屋の定番メニューが、今やコース仕立てで味わう割烹スタイルへと昇華している。特に横浜駅周辺はその過渡期を象徴するエリアだ。
新旧の店舗がしのぎを削るこのエリアでは、伝統的なたれや塩の技法を継承しつつ、フレンチの技法や低温調理を取り入れる挑戦的な店が増えている。焼鳥というシンプルな料理だからこそ、素材の鮮度と火入れの技術がストレートに試される。市場からの直接仕入れや地方の養鶏場との直接契約など、調達ルートの革新も進化の大きな要因だ。
