ごま豆乳鍋を調理する際、多くの家庭で直面する最大のトラブルが「スープの分離（モロモロとした白い塊の発生）」です。ネット上では「豆乳の品質が悪い」「混ぜ方が足りない」といった誤解が見受けられますが、科学的な原因はまったく別のところにあります。
豆乳に含まれる大豆たんぱく質（グリシニンなど）は、「80℃以上の高温で長時間加熱すること」および「強い塩分や酸との接触」によって熱凝固を起こす性質を持っています。沸騰したグツグツの状態で強火加熱を続けると、たんぱく質が変性して分離し、口当たりがザラザラになってしまうのです。
失敗を防ぐプロの鉄則は以下の3点です。
- 火加減は常に弱火〜中火をキープ：決して強火で沸騰させ続けず、フツフツと小さな気泡が出る程度の温度を保つ。
- 酸味のある調味料（ポン酢・キムチなど）は食べる直前に投入：鍋全体に直接大量の酢やレモン汁を入れると一瞬で分離するため、個人の器で合わせるか仕上げ直前に加える。
- 無調整豆乳から自作する場合は出汁と豆乳の比率を「2:1」に：豆乳の濃度が高すぎると分離しやすいため、和風だしでしっかり割ることが滑らかさを保つ秘訣です。
