コンビニエンスストアやデパ地下の惣菜を手がける中食・食品製造業では、調味料の物性を利用した水分コントロール技術が長年研究されてきた。
キユーピー株式会社などの調味技術研究所の知見によれば、マヨネーズに含まれる乳化油滴はキャベツの表面をコーティングし、内部からの離水を防ぐ優れたバリア機能を果たす。コールスローを作る際、先に少量のマヨネーズで和えてから酢や胡椒を加えるだけで、水分の流出速度は劇的に低下する。
また、味付けにとろみをつける片栗粉や葛粉の活用も見逃せない。炒め物の仕上げに水溶き片栗粉で薄くコーティングを施せば、具材から出た旨味エキスを閉じ込めたままゲル化し、お弁当箱の底に汁が漏れ出すアクシデントを未然に防げる。
