てっちゃんを焼肉で食べる際、「いつ網から上げればいいのか分からない」「脂が落ちて火柱が上がってしまう」という悩みが頻出します。ホルモン専門店の職人が推奨する黄金比率は「皮面7割・脂面3割」の火入れです。
最初に網へ置く際は、必ず縞模様のある「皮面」を下にしてじっくり焼きます。皮にきつね色の焼き目が付き、余分な水分が抜けてギュッと縮んできたら裏返す合図です。脂面を下にしてからは、脂を落としすぎないようサッと数十秒炙る程度で網から引き上げます。こうすることで、外側は香ばしくパリッと、内側はプリッとしたジューシーな旨味を閉じ込めることができます。
また、自宅で調理する際に重要なのが下処理による臭み消しです。スーパーなどで生ホルモンを購入した場合、以下のステップを踏むだけで専門店レベルのクリアな味に仕上がります。
- 小麦粉または塩揉み洗い：ボウルにてっちゃんと小麦粉（大さじ2程度）を入れ、全体をしっかり揉み込んでから冷水で洗い流します。小麦粉の粒子が余分なぬめりと臭気成分を吸着します。
- 酒と生姜を加えた下茹で：沸騰した湯に酒、スライスした生姜、長ネギの青い部分を入れ、てっちゃんを1〜2分ほどサッと湯通ししてザルにあげます。
- 冷水で締め水気を拭く：氷水で手早く冷やして身を引き締め、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取ってからタレに漬け込みます。
下処理を終えたてっちゃんは、定番の味噌ダレでキャベツと炒める「ホルモンスタミナ炒め」や、博多風の「もつ鍋」、じっくり煮込んだ「どて焼き風煮込み」など、幅広い人気レシピで絶品の仕上がりを楽しめます。
