蒸し器をセットする際、絶対に間違えてはならないのが「カニを置く向き」です。必ず甲羅側を下に向け、白い腹部を上に向けた状態で蒸し網に並べてください。
理由は極めてシンプルです。甲羅を器（うつわ）に見立てることで、加熱によって液状化しかけたカニミソや内子（未受精卵）が外へ垂れ落ちるのを物理的に防ぐためです。もし腹を下にしてしまうと、加熱初期の段階で貴重なミソが蒸し器の底へと滴り落ち、食べる頃には甲羅の中が空洞になってしまいます。
蒸し時間と塩分濃度の黄金ルールは以下の通りです。
- 塩の分量：蒸し器の湯に対して2.5〜3.0%の食塩を加えます（水1リットルに対して塩大さじ1強・約25〜30g）。蒸気に微細な塩分粒子が混ざることで、カニ身の表面を引き締め、甘みをより引き立たせる効果があります。
- 蒸し時間（強火）：
- 小型（200g〜300g前後）：沸騰後13〜15分
- 中型〜大型（400g〜600g以上）：沸騰後18〜20分
加熱中は途中で蓋を開けてはいけません。庫内の温度が100度を下回ると火入れにムラができ、ミソが生焼けになって黒く変色する原因となります。蒸し上がったら火を止め、蓋をしたまま2〜3分蒸らすことで、中心部まで余熱が行き渡り、しっとりとした質感に仕上がります。
