イカの刺身は切り方で激変！プロ直伝の甘み引き出す技と下処理法の要点を丁寧に掘り下げてご紹介します。

イカの種類によって身の厚みやアミノ酸含有量、筋肉の強度は大きく異なります。それぞれの特性に合わせた最適な包丁仕事を以下の比較表にまとめました。

イカの種類身の特徴と甘みレベル最適な切り方・包丁技法編集部の見解・調理のコツアオリイカ
（イカの王様）肉厚で非常に濃厚な甘みとねっとり感。アミノ酸含有量は全イカ中トップクラス。鹿の子造り・波造り
表裏両面に細かく隠し包丁を入れる。身が厚いため、隠し包丁を入れないと硬く感じる。包丁を寝かせてそぎ切りにするのも非常に効果的。ヤリイカ
（高級種・冬〜春）身は薄く柔らか。上品で淡白な甘みとコリコリとした小気味よい歯切れ。糸造り・平造り
細めの短冊切りやそうめん仕立て。身が柔らかいため過度な飾り包丁は不要。繊維を活かした細切りにすると独特の上品な食感が際立つ。スルメイカ
（真イカ・大衆種）筋肉質で繊維が強く、しっかりした歯ごたえ。肝（ゴロ）の旨味が強い。イカそうめん・肝和え
繊維を断ち切る極細切り。厚みがある個体は噛み切りにくいため、1ミリ以下の極細切りにするか、表裏に格子状の切れ目を入れるのが必須。