観光客が殺到する有名行列店がすべてではない。地元で長年愛される常連客限定の隠れ家や、看板を出さずに口コミだけで満席になる小さなアジトが、札幌の夜には潜んでいる。こうした穴場店では、流通量が限られる希少部位の切り落としが驚くべき手頃な価格で提供されることも珍しくない。
失敗しない店選びの鉄則は、メニューの多様さよりも「仕入れの太さ」を見極めることだ。例えば、老舗の卸業者から直接一頭買いしている店舗では、カルビやロースといった定番だけでなく、ツラミやサガリといった新鮮なホルモン系の鮮度が段違いだ。裏情報として、常連の間でしか口にされない「裏メニュー」の限定部位や、季節の仕込みスープの存在も見逃せない。最新のメニュー展開では、サシの旨味を最大限に引き出す低温調理のユッケや、生姜を隠し味にした特製揉みダレなど、職人の創意工夫が凝らされている。
