オフィス街や商業施設に数多くの飲食店がひしめくなかで、酢重ダイニングが独自の存在感を放ち続けている背景には、明確なコンセプトと揺るぎない味づくりの哲学があります。その原点は、長野県軽井沢で文政10年（1827年）に創業した味噌蔵「酢重正之商店」にあります。同店をプロデュースするのは、軽井沢の人気蕎麦店「川上庵」やベーカリー「沢村」などを手掛ける株式会社フォンス（FONZ）です。
彼らが一貫して追求しているのは、「主食であるご飯を心から美味しく味わうための和食」です。過度な装飾や奇をてらった演出を排し、昔ながらの製法で作られた天然醸造の信州味噌、熟成醤油、特製黒酢といった基本調味料を惜しみなく使用。家庭料理の延長線上にありながら、プロの火入れと調味技術によって極上のご馳走へと昇華させた料理構成が、健康志向と本物志向を併せ持つ現代人の胃袋を掴んでいます。
特に、ランチタイムにおいて「シンプルだが圧倒的に上質な定食」を求めるビジネスパーソンや買い物客のニーズと合致し、新丸の内ビル店や東京ミッドタウン（六本木）店をはじめとする各店舗でオープン前から行列が形成される要因となっています。
